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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2014年4月

2014年4月30日 (水)

ハマグリの成分

貝類の旨みの特徴であるコハク酸に加えて、グルタミン酸、グリシンなどのアミノ酸系の旨み成分がバランス良く含まれ、ハマグリの気品のある味を作っています。ハマグリにはアノイリナーゼというビタミンB1を壊す酵素を含まれていますが(アサリ、シジミも)、この酵素は加熱すると働かなくなります。だからハマグリは「生食は避けるように」と言われるのです。しかしアメリカやフランスでは近い種を生食します。(すごく美味!)

2014年4月28日 (月)

ハマグリの産地と旬

現在日本で天然のハマグリを採っているのは有明海、周防灘(大分)、伊勢湾だけ。2月~4月が旬です。

チョウセンハマグリは茨城県の鹿島灘、宮崎などが主な産地です。

2014年4月25日 (金)

ハマグリの品種③

シナハマグリ-"Meretrix pethechialis" 韓国、北朝鮮、中国から輸入され、国内で蓄養されて出荷されます。丸っこくやや茶色がかってツヤが無いのが特徴です。加熱すると身が縮むのが欠点ですが、柔らかく美味しい割に値段が手ごろなので消費量は急激に伸びています。しかし韓国などの産地側では海岸線の埋め立てや水質汚染でシナハマグリも減っているそうで、やがてはハマグリと同じ運命をたどるのではないかと心配になります。値段が手ごろでも大事に食べたいものです。蓄養や潮干狩りの獲物のために日本の海に放流したシナハマグリがハマグリと交雑し、各地での純粋なハマグリの絶滅を加速させたと言う説もあります。

2014年4月24日 (木)

ハマグリの品種②

チョウセンハマグリ-"Meretrix lamarckii"外洋性でハマグリより大型。平べったく丸みがありません。チョウセンハマグリと書きますが日本産で、「地はまぐり」として売られている事もあります。また「外洋性のハマグリ」と呼ばれているものは本種を指している事が多いようです。 (ハマグリと交雑した中間種もあるそうです。)ハマグリと比べてヌルヌル感が少なくやや身が固く、4年周期で豊凶の差が激しいので、以前は漁業の対象としては敬遠されてきましたが、 最近はハマグリの激減に伴ってチョウセンハマグリも高値で取引されるので、盛んに採られるようになり、逆に厳しい漁業制限をかけて種の保存に努めています。鹿島灘などで稚貝の放流実験がおこなわれています。ちなみに碁石の白はチョウセンハマグリの殻が半化石化したもので作ります。

2014年4月23日 (水)

ハマグリの品種

ハマグリ-マルスダレガイ科ハマグリ属"Meretrix lusoria"東北から九州までの内湾、特に河口付近の浅海に分布・・・していたのですが、水質汚染の影響を受けやすい貝なので現在では各地で絶滅・激減しています。朝鮮半島にも分布しています。2年で4cm。7~8cmになるのに5~6年かかります。貝殻の模様は様々で、褐色の縦の帯が大胆に通っているもの、細かい網目模様のもの、全体が灰色のものなどがあります。若い貝は海中に粘液の長い帯を出し、それに引きづられるようにして潮の流れにのって遠くまで移動すると言われます。

2014年4月22日 (火)

蛤(はまぐり)

縄文時代の貝塚からも蛤の殻が大量に出土する事から、古代の人々の食生活を支えていた事がわかります。ちょうつがいの所に凸凹があり、同じ貝の殻しかかみ合わない事から 「貝合せ」という遊びにも使われました。海を凝縮したような香りとバランスのとれた旨みが素晴らしい。 日本を代表する貝と言われながら最近は各地で激減してしまいました。なんとか復活させたいものです。

2014年4月21日 (月)

さざえの市場

2000年の日本での漁獲高は9,800トンで安定しています。

2014年4月18日 (金)

さざえの調理方法

刺身にする場合は生のままで身を引き出さなければなりません。ふたを下にして20分ほど伏せて置いておくと、ふたが緩んできます。すきを見てフォークを突っ込み、ふたが閉まるのを防いでおいて貝割りか小型の包丁を軸に沿って、つまり内側に入れてスジを切ります。失敗したら刺身はあきらめて壷焼きにしましょう。

壷焼きの場合は、そのまま焼いて醤油を垂らしただけでも十分美味しいです。身を細かく切ってシイタケや銀杏を入れる場合には、やはり身を殻から引き出さなければなりません。ただしどうせ加熱してしまうので、電子レンジで1分ほど加熱してから身を引き出すと簡単です。ゆでるとエキス分が流れてしまうので、電子レンジの方が優れています。

2014年4月17日 (木)

さざえの成分

足の部分を生で食べるとコリコリして硬いのは硬たんぱく質であるコラーゲンが多量に含まれているからです。コラーゲンは加熱するとゼラチンになりやわらかくなります。一方、肝に近い奥の方の身は、刺身で食べるとやわらかいが、壷焼きにすると硬くなります。この部分にはミオゲンなどのたんぱく質が含まれていて、これは加熱すると逆に硬くなる性質も持っているからです。エキス分は貝類の旨みの特徴であるコハク酸がアワビの2倍含まれており、逆にタウリン、グリコーゲンは少なめになっている。ビタミン、ミネラル分も豊富に含まれています。

2014年4月16日 (水)

サザエの産地と旬

産地は北海道南部から九州までほぼ全国に広く分布しています。

旬は春から初夏という説と、冬から春という説があります。だいたい魚介類の旬に関しては近海物に限っても産地や、水揚げ量と味のどちらを優先するか、などで諸説あるので複雑です。

活カニの花咲