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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2014年3月

2014年3月31日 (月)

鰤の各地の郷土料理

巻き鰤(能登半島)-塩をふって干したブリを縄で巻いた保存食品。ブリのうまみが凝縮されています。 縄の包みも意匠の美を感じさせます。(ちょっと高いですね)

2014年3月28日 (金)

鰤の各地の郷土料理

かぶら寿司-塩漬けのカブ、ブリ、米、麹(こうじ)を漬け込んで発酵させた寿司。

2014年3月27日 (木)

鰤の調理方法

カマや中骨と大根を煮たブリ大根には、成魚のブリを使いましょう。 ハマチ、ワラサを使うと生臭みがでます。

養殖のハマチは醤油とミリンのタレに1時間ほど漬けてから照り焼きにすると美味。

2014年3月26日 (水)

鰤の成分

ブリの旨みは脂肪分が筋肉組織の中に入り込んでいる所にあります。醤油をはじくほど脂の多い寒ブリを刺身で食べても、 脂っこさ感じません。また、養殖魚は一般的にはエサの臭いが脂分に移ってしまうのですが、ブリではそれをあまり感じさせません。

旨みを感じるエキス分はサバと同様、ヒスチジンやトリメチルアミンオキサイドなどが多いので、 これらがヒスタミンやトリメチルアミン(ともに生臭みの原因)に変化しないように塩で保存しておく塩ブリは、理にかなった食品です。

2014年3月25日 (火)

鰤の産地と旬

寒ブリと言われるように12月~2月までの厳寒期が旬です。氷見ブリ、能登ブリ、佐渡ブリなど、北陸が名産地です。北陸ではかなり陸に近い所を南下してくるので、沖合いに4kmほど突き出した長い定置網をしかけ、南下してくるブリを効率よく採ります。

あまり有名ではありませんが、太平洋側でもまとまった量が採れます。北陸産に比べて脂ののりが今ひとつなのですが、割安です。夏場にあっさりしたイナダ(夏が旬)の刺身を食べるのもいいです。

2014年3月24日 (月)

鰤の名前

昔の武将は出世する度に名前を変える習慣があったので、成長につれて名前の変わる魚は出世魚と言われて縁起物扱いされました。

ブリは関東地方ではワカシ(20cm前後)>イナダ(40cm前後)>ワラサ(60cm前後)>ブリ(80cm以上)。 関西ではツバス>ハマチ>メバル(メジロ)>ブリと名前が変わります。この他日本各地で様々なパターンで名前が変わりますが、 成魚の名前が"ブリ"だという事だけは共通しています。ハマチとはもともと関西でのブリの若魚の呼び名でしたが、 ブリを養殖する時にこの大きさで出荷する事が多く(最も採算がいい)、関東では養殖ブリの俗称になっています。 

ブリの名前の由来は貝原益軒によると「あぶら多き魚という意味で、"あ"の字を略してブリと呼ばれる」ようになったそうです。

2014年3月20日 (木)

鰤(ぶり)の品種

スズキ目アジ科ブリ属の回遊魚。3月~4月に東シナ海・九州近海で生まれ、流れ藻について生長していきます。 この頃のブリの稚魚をモジャコと言います。その後毎年、春から夏にかけて北上、晩秋から冬にかけて南下を繰り返し、 2年で50cm、5年で80cm程度に生長します。最大で1.5m。寿命は7~8年と言われます。

2014年3月19日 (水)

鰤(ぶり)

北陸では11月も終わる頃になると、猛烈な風が吹き荒れ雷が激しく鳴るようになります。富山湾ではこれを"鰤起し(ぶりおこし)" と呼んで、冬の鰤漁が始まる合図。12月から翌年の3月まで、脂ののった最高の鰤があがります。

関西から北陸にかけては、正月に食べる歳取り魚として重要な縁起物。各地の郷土料理に使われて味の芸術を競っています。

2014年3月18日 (火)

飛魚の市場

2000年の漁獲量は9600トン。毎年6000トンから1万トンの範囲で変動していますが長期的には安定しています。

2014年3月17日 (月)

飛魚の調理方法

魚うどん(宮崎)-戦後の食糧難で小麦粉が不足した時に、 小麦粉の代わりにたくさん採れる魚を原料にしてうどんを作ったのが始まりというウソのような本当の話。 当時はシイラを使っていたそうですが、最近になって味を追求する郷土料理として見直され、 トビウオが原料として使われるようになりました。すり身をうどん突きで熱湯の中に押し出して作ります。

活カニの花咲