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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2014年2月

2014年2月14日 (金)

鰆の品種

スズキ目サバ科サワラ属。普通にサワラと言われるのは本鰆"Scomberomorus niphonius"です。細長い魚で全長1mぐらいが普通です。60cm以下の小さいものは サゴチ(関西ではサゴシ)と言います。近縁種にやや腹の張ったヒラサワラ、オキザワラ、 カマスザワラ(オキザワラとも言う)、ヨコジマザワラ、オカメザワラなど種類が多く、本サワラよりはやや繊細さに かけますが、どれも結構おいしい魚です。どれも大型の魚でオキザワラなどは150kg以上になるそうです。

2014年2月13日 (木)

鰆(さわら)

あらゆる魚の中で最もおいしいという人もいます。身肉と皮の色が冴えないので、色を大事にする和食では タイやヒラメのような別格扱いはされていませんが、「サワラの刺し身で皿をなめた」と言われるように 味は格別です。鮨ネタとしても最高なのですが、大変身割れしやすいので扱いに技術が必要です。 「サワラぬ神に祟り無し」と言われて鮨屋から恐れられているとか・・・・。

2014年2月12日 (水)

鮭の市場

200カイリ漁業規制前は沖合いで10万トンを漁獲していましたが、漁業規制によって、「稚魚放流>戻ってきた鮭を沿岸で捕獲」という育てる漁業への変換が試みられました。現在では鮭の母川回帰も定着し、全体では漁業規制以前の2倍、毎年20万トンの水揚げがあります。 育てる漁業の成功例と言えるでしょう。輸入も盛んで20万トン程度です。

2014年2月10日 (月)

鮭の調理方法

鮭には川魚的な独特のにおいがあるので、世界各地の伝統的な鮭料理では”塩をふって水分と一緒にくさみを抜いてしまう”、 ”燻製にして香りをつける”、”レモン汁や食酢で酸性にしてくさみを消す”などの工夫がされています。 

本来”新巻”などの塩鮭は、脂肪の減ってきた産卵期の鮭をおいしく食べるために、塩をふって熟成 (タンパク質がアミノ酸に分解して旨み成分が増加)をすすめた保存食なのですが、 近年は「塩分控えめ」がはやりなので、保存に耐えられるほどの塩をふらずに冷凍にしてしまう事が多くなっています。熟成していないので、 旨み成分が足りず、その結果どうしても脂肪分の多い沿海ものが好まれるようになっています。

2014年2月 7日 (金)

サケの成分

鮭のピンク色はマグロなど赤身魚のミオグロビンではなく、カロテノイド系の色素です。 だから加熱してもマグロのように茶色にならず、きれいなオレンジ色になります。 回遊中の鮭の脂肪分は10%程度ありますが、産卵のため河口に近づく頃には卵巣や精巣に栄養分が集まり、 身肉の脂肪分は急速に減っていき、産卵後のホッチャレでは0.1%にまで減ってしまうそうです。 最近は脂肪分が多い方が好まれるので、河口に近づく前に採ったサケが喜ばれます。

2014年2月 6日 (木)

サクラマス

銀鮭によく似ているが別種。日本海北部、三陸沖、オホーツク海のみに分布。

2014年2月 5日 (水)

カラフト・マス

日本海北部、三陸沖、からアメリカ西海岸の北部にかけて北大西洋に分布します。60cm前後と小型の鮭。 桜の季節に三陸沖の定置網で採れるのでサクラマスと呼ばれる事もあり、混乱しています。

2014年2月 4日 (火)

キング・サーモン

キング・サーモン-マスノスケとも呼ばれます。鮭の仲間では最大で、2m近く、体重40kg以上にもなります。 身が厚いのでステーキなどにむきます。北米の河川の生まれですが、日本でも回遊中のものが三陸沖の定置網にかかります。

2014年2月 3日 (月)

アトランティック・サーモン

大西洋鮭。ノルウェー近海で昔からよく採れていましたが、最近はほとんどが養殖もの。

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