プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

最近のコメント

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2014年1月 | メイン | 2014年3月 »

2014年2月

2014年2月28日 (金)

飛魚(とびうお)

海面から10mの高さ、ひと飛びで200mも飛ぶと言います。 関東以北ではあまり食べられませんが、南西日本では夏の味として親しまれています。脂が少なく淡白な味で、 各地で色々な料理法が考えられて郷土の味になっています。 日本海側ではアゴと呼ばれて料理やダシの元として重宝されます。

2014年2月27日 (木)

すずきの雑学

平家物語の舞台となっている平安後期は熊野信仰の全盛時代。後白河上皇をはじめ貴族たちは競って熊野(紀伊半島南部)にお参りに行きました。その道中には"精進潔斎"(身を清める)のため魚・肉・ニンニクなどを断たなければ なりません。

平清盛がまだ安岐守(あきのかみ)だった頃、熊野詣のために伊勢から船を出しました。すると突然、 大きなスズキが飛び込んできたのです。同乗していた先輩の修験者は意外にも「これは熊野権現の下さったごりやくです。どうぞ召し上がってください。」とすすめます。昔、周の武王の船に白魚が飛び込んで来たのが武運を招く吉兆とされている事を知っていたからです。清盛は精進潔斎の最中ですが、「熊野権現のごりやくを受ける」と決意して、このスズキを自ら調理して食べ、家臣たちにもふるまいました。禁を破ったにもかかわらず、その後の清盛には幸運が続き、平家一門の繁栄を招きます。そこで人々は「平家は熊野権現の力を得ている」と噂するようになりました。(平家物語の"鱸の事"より)

2014年2月26日 (水)

すずきの市場とコメント

2000年の漁獲量は9,300トンで微増傾向です。

コメント

幼少時を河川で過ごすので、どうしても河川の汚れの匂いを身につけてしまいます。 この匂いは成魚になってもとれません。産地が同じでも、固体によって匂うものとそうでないものがあり、 外見からでは全くわからないのでやっかいです。しかし最近では河川の汚れにも歯止めがかかったせいか、 こうした匂いを持つ魚も減ってきているようです。

2014年2月25日 (火)

すずきの調理方法

身を締めて磯の匂いを消すために、アライを酢味噌で食べるのが一般的。 刺し身にする場合も皮を霜降りにして残し、涼感のある食べ方をします。奉書焼きなどの蒸しものもいい。 椀種も上品でかつ力強い白身と美しい皮目が生きます。フッコは繊細で淡白な味ですが、スズキは力強い身の質感が他の白身魚に無い魅力です。 フッコもスズキも腹側はクセが強く、背側は比較的淡白です。

2014年2月24日 (月)

すずきの産地と旬

島根県宍道湖のスズキは有名で、スズキの奉書焼きはこの地方の名物料理になっています。その他、東京湾を始め、 全国の大きな河川の流れ込む内湾に住んでいます。旬は6月から8月。

2014年2月21日 (金)

すずきの品種

成長とともに名前の変わる出世魚で、30cm以下をセイゴ、30cmから60cmをフッコ、60cm以上をスズキといいます。 大きくなると1mを越します。フッコの時までは大きな河川の喫水域より上に住み、成魚のスズキになると、 喫水域の近くの海に住みます。秋から冬にかけて産卵します。

2014年2月20日 (木)

すずき

銀色に輝く力強い容姿、ボリューム感のある白身にほのかに磯の香りを残しています。

2014年2月19日 (水)

鰆の市場

近縁種も含めた国内の漁獲は2000年で11,000トン。 1997年の2,300トンを底にV字型回復しています。 長崎、宮崎、鹿児島の3県で約50%の水揚げがあります。

2014年2月18日 (火)

鰆の調理方法

西京付けが一般的です。柔らかい身が締まり、西京味噌の甘味が上品なサワラの旨みを引き立てます。 旬の時期に新鮮なものが手に入ったら刺し身が圧倒的に美味。旨みはタイとシマアジの両者を併せたようで、 トロに似た食感があります。 ただし鮮度落ちが早いので、締めてから24時間以内に食べられるようでないとおいしい刺し身にはなりません。 また生の時は身割れしやすいので、扱いに注意が必要です。 地中海沿岸でも、生のサワラに一塩したものをオリーブオイルで食べるそうです。

2014年2月17日 (月)

鰆の産地と旬

温帯の海に広く分布していて、近縁種は地中海にもいます。能登半島、相模湾、瀬戸内海が有名。 旬は産地により異なり、駿河湾では10月から11月、瀬戸内海では3月から5月ということです。 最近は韓国からの輸入物も増えています。

活カニの花咲