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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2013年2月

2013年2月28日 (木)

数の子の調理方法

 塩数の子は塩がきついので、真水よりは「迎え塩」と言って2%程度の薄い塩水で戻した方が早く塩が抜けます。途中で2~3回水を代えながら、 一晩水に浸けて戻します。干し数の子はお米のとぎ汁に浸けて冷蔵庫に入れて一週間かけて戻します。その後、 薄皮をていねいにとってから鰹ダシ醤油に浸けて食べるのが一般的です。焼いたり煮たりしては食べませんね。そういう意味では数の子は食べ方の非常に限られた食材です。

2013年2月27日 (水)

数の子の産地と旬

 日本産の数の子(ニシン)は、今日では石狩湾、厚岸湖、風蓮湖などの限られた場所でしか採れません。世界的には太平洋ニシンはサンフランシスコ近海からカナダ、アラスカにかけて、大西洋ニシンはヨーロッパ各国、及びアメリカの東海岸で漁獲されます。

 

2013年2月26日 (火)

数の子の普及の歴史②

江戸時代中期には数の子がおせち料理の定番となります。一般的に食べられるようになっていた事を伺わせますが、 値段の方もおせち料理でなければ食べられないほどの高値だったようです。""数の子が普及したのは意外にも新しく、戦後になってから。(それまでは干し数の子)しかも最初は年末の一時期にしか出回らなかったそうです。 暮れの忙しい時に一週間もかけて干し数の子を戻すのは手間がかかるので、消費者の便宜のために塩数の子が開発されました。

2013年2月25日 (月)

数の子の普及の歴史

  数の子は一時期黄色いダイヤモンドと呼ばれるほど高価でしたが、最近は低価格化が進み、特に2000年以後は過去最低水準の価格になっています。

 室町時代には数の子が京都で売られ食べられたという記録があります("山科家礼記"1463年・1491年。カドノコと表記)。 江戸時代に西回り航路が開発される200年も前の事ですので、陸路かあるいは小型の船によって北陸・北海道から運ばれてきたのでしょう。 軽くて輸送しやすい干し数の子だったと思われます。

 

2013年2月22日 (金)

数の子の品種

  数の子とはニシンの卵巣。かつては春先になるとニシンは北海道・北陸沿岸に大量に押し寄せていましたが(1897年の北海道の漁獲高は97万トン) その後は漁獲が激減。1955年以後はほとんど採れなくなってしまいました。今では世界各地からの輸入に頼っています。ニシンには日本で採れる(採れた)太平洋ニシンと近縁の大西洋ニシンがあり、 太平洋ニシンの数の子の方が歯ごたえあって美味しいと言われています。

2013年2月21日 (木)

数の子

 鰊(にしん)の子なのに”数の子”と言います。 江戸時代までは鰊の事を”カドイワシ(通称カド)”と言ったので、”カドの子”がなまって”数の子”になったという話。 おせち料理に欠かせない子孫繁栄の象徴。パリパリとした歯ごたえと微妙な苦味が鰹出汁によく合います。

2013年2月20日 (水)

シイイカ

 これは種類の名前ではありません。コウイカやモンゴウなどの子供のイカで、椎の身に形が似ているのでシイイカと 呼ばれるようです。夏の終わりになると、高級鮨屋に入ってきます。身が柔らかく、艶があって美しく、繊細で上品な 味です。シイイカを食べると「もう夏も終わりなんだなぁ」と思う、季節感の強い食材です。

2013年2月19日 (火)

アオリイカ

 コウイカのように楕円形の胴を持った大型のイカです。バショウイカとも呼ばれています。上品な味でおいしいです。コウイカは無脊椎動物の中でももっとも知能が高い部類に属しています。さらに、全身に占める脳のサイズが無脊椎動物の中で最も大きいとされています。アオリイカはおもに大型個体が産卵のため浅場にやってくる春から夏にかけてが旬だが、地方によっては秋に浅場で成長した幼体を狙って漁獲します。

2013年2月18日 (月)

ヨーロッパコウイカ

 カミナリイカの代用品としてアフリカから輸入されるようになったイカで、通称”モンゴウイカ”です。胴長50cmを 超えるものもある大型のイカで、カミナリイカと同様に派手な模様があります。カミナリイカよりやや大味。 カミナリイカとの見分け方は、触(長い足)に特大の吸盤が無いことです。輸入イカの半分はこの種で、 加工されて「ロールイカ」として輸入されることが多いようです。1998年に4万5千トンでした。  

 

2013年2月15日 (金)

カミナリイカ

  カミナリイカはモンゴウイカとも呼ばれます。コウイカを大型にしたようで、胴に派手なキスマークのような模様(紋)があります。 房総半島から南に分布しています。身が厚いわりには柔らかく旨みがあり、かつ重量感のあるおいしいイカです。 漁獲が少なく、幻の高級イカになってしまっています。

活カニの花咲