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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2013年1月

2013年1月31日 (木)

ほたるいか

桜の咲く時期からゴールデンウィークまでの間に出回る小さなイカ。一年に一回、これを 食べないと本当の春は来ない。発光器を備えていて、シーズンの夜に富山湾の海面を 群遊し、漁師の網に触れて発行する様は有名です。富山湾はホタルイカ群遊海面として 天然記念物に指定されています。

2013年1月30日 (水)

たこの成分と市場

たこは、タウリンを豊富に含んでます。タンパク質、ミネラル分も豊富。アセチルコリンも含んでいます。

たこの市場は、マダコ、ミズダコ、イイダコを合わせて国内で6万トンが漁獲され、ここ10年は微増傾向です。 このうち約半分が北海道産です。(ミズダコの漁獲がほとんど北海道なので) 輸入は8万トン。マダコだけの統計は手元にありませんが、国内漁獲量は少なく輸入が相対的に多くなっていると 思われます。

2013年1月29日 (火)

タコの目利き

生のタコは灰白色で斑点があり、吸盤に指を当てると吸い付くものが良いです。茹ダコの場合は、 足の先までしっかりと固く巻いてあるもの、皮がむけていないものが新しいです。 吸盤の間隔と大きさが不規則な足は”乱れ”と言って、身が固いようです。 輸入ものは吸盤の中が白ですが、東京湾のものは吸盤の中まで小豆色になっています。 (茹で方の違いでこのような差が出てくるそうです。)

2013年1月28日 (月)

タコの調理方法

 茹ダコの場合、食べる温度で美味しさが違ってきます。人肌が一番おいしいです。 自然塩を付けてたべましょう。

生ダコが手に入ったら、薄い醤油味でお米といっしょに炊き上げるタコメシもおいしいです。 生のタコはヌメリが出なくなるまで、良く揉まなければなりません。揉むときに塩を入れたり水でヌメリを流したりしないようにしましょう。

タコの桜煮:皮がきれいな小豆色だがハシで切れるほど柔らかい煮物。新鮮な生ダコを塩分、油分などを徹底して 避けて洗い、熱湯で4~5秒茹でた後で足を一本ずつバラバラにして、煮込みます。煮汁は酒を主にして、少量の 砂糖、醤油と水を加えます。タコから水分が出るので、煮汁は少なめ。落し蓋をします。煮込む時間は弱火で30分から40分です。

タコの袋仔:煮付けにして食べますが、外側の袋が破れやすく、敗れてしまうと中のタマゴがバラバラになってしまって収集がつきません。 全体を和紙で包むなどして慎重に煮付けます。煮汁は酒と淡口醤油、塩、好みで砂糖です。 中まで火が通りにくいので、30分ぐらいは煮ないといけません。

2013年1月25日 (金)

タコの産地と旬

昔から明石のタコが柔らかさと味の深さを兼ね備えていて有名です。 江戸前(東京湾)のタコも少し固いのですが、風味では負けません。三浦半島の佐島が有名。 しかし市場に出回っているのはカナリア諸島、 モーリタニアなどの西アフリカからの輸入がほとんどです。輸入物は柔らかいが味が薄めです。 最近は韓国からの輸入物が出回るようになり、近海ものに近い風味だと評判がいいようです。近海ものの旬は12月から2月です。

 

2013年1月24日 (木)

タコの品種

・マダコは日本では本州以南、世界中の温帯の海に住んでいます。

・ミズダコは反対に北太平洋に分布し、日本では北海道で多く採れます。 足を広げた大きさが3mにもなる大型のタコで、身は水っぽくて柔らかいので酢の物にしたり、 最近ではシャブシャブにしたりします。(北海道ではミズダコをマダコと言います。)

・ヤナギダコは、足の長さが不ぞろいで太い。1m程度になります。北海道の太平洋岸で採れ、 ミズダコに似た食感ですがもう少し歯ごたえがあります。

・イイダコは、全長10cmぐらいの小さなタコで、温帯の浅海に住んでいます。

 特にマダコはタコの袋仔(フクロゴ):秋口になると雌のタコがタマゴを持ちますが、タコの体内ではボール状で光沢のある象牙色の袋に包まれています。 これがタコの袋仔で、煮付けると非常に美味しいです。ただし、市場では親のタコから袋仔だけが採られて別に流通します。 産み付けられた後の卵は海藤花(かいとうげ)と呼ばれ、塩漬けにしたものを酢の物や椀種に利用します。

2013年1月23日 (水)

たこ(蛸)

噛みしめる度に旨さ爆発。最高の味を持っている割に値段が”普通”なのがうれしいです。魚介類の場合は、 ふだん食べているものの旨み成分が身に移ってくるという俗説がありますが、タコはカニ、エビ、 それにアワビまで食べるそうですので、旨みの食物連鎖の頂点に立っていることになります。

2013年1月22日 (火)

きんめだい(金目鯛)の市場

 1999年に全国で2,542トンの漁獲があり、静岡県でこのうちの43%、1,100トンが水揚げされています。 次は高知県で21%、3位は千葉県の12%です。消費の方はなぜかほとんどが関東地方で、 他の地域ではあまり食べられないようです。

2013年1月21日 (月)

きんめだい(金目鯛)の調理方法

 煮物、鍋物など、火を通しすぎないようにして、とろっとした食感を楽しみましょう。 ややにおいがあるので、塩焼きには向きません。姿形と色の美しさもあって、関東では縁起物扱いされています。年末年始は値が上がるので、 2月に入ってから買うといいでしょう。

2013年1月18日 (金)

きんめだい(金目鯛)の品種

水深200m~800mに棲む深海魚で世界中の暖海域にいますが、日本では茨城県以南の太平洋側に分布しています。 昼は水深300mより深いところにいますが、夜になると200mぐらいまであがってくるそうです。 大きな目は深海での視力を確保するためです。14年以上と長生きで、体長50cmに達します。 標識による調査で泳ぐ力も相当あることがわかっており、大漁の時とそうでない時の差が激しいので、 群れで回遊する魚ではないかという噂もありますが、詳しい生態はわかっていません。

活カニの花咲