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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2012年11月

2012年11月30日 (金)

車海老の成分と目利き

  車海老の成分はグリシン(甘味の強いアミノ酸)を特に多く含んでいます。 脂分が少なくタンパク質の多い肉質で、加熱したものは保存がききます。目利きの方法としてはできれば活ものがいいのですが、そうでない場合には身に透明感があり、白くにごっていないものが新鮮です。

2012年11月29日 (木)

車海老の産地と旬

  昔から関東では江戸前、つまり東京湾のものが最上とされました。 東京湾の汚れがひどかった時にはほとんど採れなくなりましたが、 最近はだいぶ浄化されて再び採れるようになっています。(ただし高価です。)その他、東北以南の各地で採れますが、水温が高いほうが成長が早いので、天然物、 養殖物とも九州各県の出荷が多くなっています。天然物の旬は6月~10月。4月に10cmのサイマキが10月頃には20cmの立派な車海老に育ちます。 冬には泥の中で冬眠してしまうので普通は採れませんが、最近は海底に電極を刺して通電し、 冬眠中の車海老を起こして採っているという話です。本当でしょうか?

2012年11月28日 (水)

車海老の品種

   甲殻綱十脚目、長尾亜目(ちょうびあもく)エビ類、クルマエビ科、クルマエビ属。 車海老(ジャポニカ種)の他に大正海老(高麗海老)、 クマエビ、 ブラック・タイガー(ウシエビ)、などがいます。さらに大きさによって呼び名が違います。15cm以上を車海老、10~15cmのものをマキ、それ以下をサイマキ(鞘巻)と呼び、 特に大きい20cm以上のものを大車(おおぐるま)と呼びます。 一般に寿司でも天ぷらでも、小型のサイマキやマキの方が身が柔らかくて味が濃く、美味しいと言われていますが、 実際にはどの大きさの物を最上と考えるかは寿司屋、天ぷら屋ごとに違い、バラバラです。サイマキという言葉の由来ですが、昔、武士の腰刀の鞘(さや)に刻み目が付いていて、 車海老の縞模様がこれに似ていたので、車海老の略称を鞘巻き(さやまき)と言った。これがなまって、サエマキ、 サイマキとなり、これが小さな車海老の呼び方になった、という話です。 ただしこれらはもともと寿司屋系の呼び方で、天ぷら屋では「最も美味しいのは手一束(ていっそく)」 などと言っていました。これは海老を手で握った時に頭と尻尾がちょっと顔を出す大きさという意味で、 約12~13cmのマキに相当します。

2012年11月27日 (火)

車海老

 優美な姿と甘味で昔から最高級の海の幸でした。青みをおびた灰色の地に茶褐色の縞(しま)模様があり、 体を曲げるとその縞模様が放射状になって車輪のように見えるので車海老と呼ばれます。 最近は東京湾の水がきれいになったので、最上と言われる東京湾産の車海老も復活してきました。

2012年11月26日 (月)

するめいかの目利き

 イカ類には「色がえり」という現象があって、採れてから古くなっていくまでに何度か色が変わったり元に戻ったりします。 スルメイカの場合、生きて海からあげた時には、頻繁に色を変えていますが、20分後にはいったん白くなります。 この時にトロ箱に詰めてたり冷凍してしまうと、その白い色が定着してしまいます。 40分後には光沢と透明感のある茶褐色になります。また、 冷蔵保管している時に氷があたるとそこの所は白くなってしまいます。 最近は輸送技術や冷凍技術の進歩で都会のスーパーでも光沢のある茶褐色のイカが売られていますが、 船上で茶褐色に固定させるのが流行しているのと、そのためのノウハウが定着してきたためでしょう。 冷蔵状態で半日から一日で鮮度が落ちてくると再び不透明な乳白色になり、 さらに一日ほどで今度は透明感の無い赤っぽい色になります。 また、胴に張りがあって膨らんでいるもの、真中がヘタっていないものが新鮮です。

2012年11月22日 (木)

するめいかの調理方法

  胴の表と裏の皮をていねいにむく事が大事です。表面の皮には4層ありこのうちの2層がむけますが、 残っている2層が加熱によって縮んでしまいますので、加熱調理するときは残っている薄皮に、 切れ込みをいれましょう。茹でるときは必ず沸騰したお湯で、3~4秒程度茹でる。 湯量が少ない時に一度にたくさんのイカを入れると温度が下がってしまうので、少しずつ茹でます。煮るときにはミリンを加えないことが大事。ミリンにあたると身が固くなり、 また煮イカのちょっと田舎臭い味わいが消えてしまいます。

2012年11月21日 (水)

するめいかの産地・旬・成分

  するめいかの産地は日本全国に広く分布しています。旬は夏説と冬説の両方がありますが、一年を通じてあまり味が変わりません。イカ類の主な旨み成分はアミノ酸のタウリンとベタインで、アデノシン三リン酸は、イノシン酸まで分解されずに、 中間過程のアデニル酸(アデノシン一リン酸)としてとどまってしまいます。このことは、 魚類のように熟成によって旨み成分が増えるのではない事を示します。 だからイカは新鮮なほどおいしいのです。また、脂肪分も旨みと関係ないので、旬がはっきりしません。

2012年11月20日 (火)

するめいかの品種

  するめいかは透明で独特の歯ごたえのある身、甘味と旨みの曖昧さは他にない味わいです。

  品種はイカには非常に多くの種類があり、世界中の亜熱帯から寒帯まで広く分布しています。日本近海でも100種類以上が 生息していますが、食用とされるイカの80%はスルメイカです。ここでは、スルメイカについて書きます。スルメイカはヤリイカに比べるとやや大型で身が厚く、コクのある甘味を持っています。

2012年11月19日 (月)

有明海のたいらぎ

 「有明海の諫早(いさはや)湾干拓工事(89年工事開始。97年4月水門閉鎖)が原因で、 それまで大変豊富に採れた有明海のたいらぎが死滅したのではないか」と、 干潟の干拓の海洋生物に与える影響が真剣に議論されるきっかけとなった象徴的な貝です。 いつの日かの復活を祈っています。

2012年11月16日 (金)

たいらぎの産地と旬、調理方法

 たいらぎの産地は岡山の倉敷近辺が有名です。この他、伊勢湾、香川で採れますが、最近は韓国からの輸入物が多くなっています。 旬は12月~3月。夏場は冷凍品の方が無難。調理方法は生のまま刺身で食べるのが一番です。新鮮なものは、さっとあぶっても美味しいと思います。

 

活カニの花咲