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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2012年3月

2012年3月21日 (水)

ほたて貝の品種

東北、三陸以北に分布する寒海性の二枚貝。

二枚貝は普通2つの貝柱を持っていますが、 帆立貝には一つしかありません。

生まれた直後は2つの貝柱を持っているのですが、成長につれて一方が退化し もう一方が中央に移って大きくなるそうです。

貝柱の強い力を使って二枚の貝殻を勢いよく閉じ、 耳と呼ばれるところにある2つの噴射口からジェット式に水を吐き出して、その反動で前に飛ぶようにして泳ぎます。

一般に出回っているのは青森県陸奥湾、北海道噴火湾、岩手県、 宮城県の沿岸での養殖物です。

13cm程度に育つのに3~4年かかります。

陸奥湾での養殖の確立に尽力された 野村 七録 博士その他の方々の功績に感謝しましょう。

養殖には稚貝をそのまま漁場にまいて自然に成長させる地まき式と、貝殻のすみに穴を開けてヒモで吊り下げたり (耳吊り式)網状のカゴに入れて海中に吊り下げる垂下式の2種類があります。

いずれもエサは天然のプランクトンにたよっています。

貝殻に たまにオホーツク海産の大型(20cm)の天然物(稚貝放流もある)が出回ります。

身が締まっていますが、 砂が混ざることもあります。
(インターネット引用)

2012年3月19日 (月)

28周年記念。1万円のお食事券のプレゼント!!

おはようございます。

おかげさまで当店も開店以来28周年を迎えました。

そこでこれまで皆さまに感謝の気持ちをこめて、3月23日、24日に来店の御予約されてお食事をされた方に26日以降御利用頂ける1万円分のお食事券をプレゼントいたします。

※予約が埋まりしだい終了とさせていただきます。

この機会に是非ご来店下さい。

一同お待ちしております。
(3月19日11時20分記載内容一部変更、次回以降→26日以降)

2012年3月16日 (金)

ほたて貝

養殖の成功例。

ほとんどの魚介類で天然近海ものが激減し、採る漁業から育てる漁業が模索されていますが、 ホタテ貝はいち早く養殖が成功し、安くておいしいものが安定して供給されています。
(インターネット引用)

2012年3月15日 (木)

いしもちーしろぐちの旬と調理方法


イシモチの旬は5月~7月、ニベの旬は11月~2月と書かれていることが多いのですが、 私はイシモチも冬の方がクセがなくて美味しいと思います。

調理方法
ほんの少しですが苦さと磯くささがあり、焼き魚よりは煮魚に向いています。

唐揚げが美味しい。

甘酢あんかけもいいですね。

すり身にすると粘りが出るので練り製品に向き、高級カマボコの原料になります。

中華では浮き袋を乾燥させて食材として使います。(魚肚(ユイトウ)料理)
(インターネット引用)

2012年3月14日 (水)

いしもちーしろぐちの品種

少し食べると、もう一口食べたくなる。

ちょっとクセのある味とネットリとした舌触りで後を引く味。

大きな浮き袋は中華料理の珍味です。

品種
ニベ科。

関西ではシログチ、またはグチと呼ばれます。

同じニベ科のニベと大変良く似ていて、 釣り人の間では磯釣りでよく釣れるニベもイシモチと呼ばれています。(イシモチは少し沖合いにいるので船釣りの対象です。)

ニベとの違いはエラブタの上の黒い斑点です。

東北以南、東シナ海、インド洋まで広く分布する熱帯・温帯性の魚で、水深40~100mの砂泥地に群れになって泳いでいます。

3年で27cm程度の成魚になりますが、寿命は10年程度、最大で60cmになるそうです。

初夏の産卵期になると大きな浮き袋を使ってグウグウと音を出し、これが愚痴(ぐち)を言っているように聞こえる所からグチと いう名前になったと言います。

頭部に炭酸カルシウムの耳石(じせき)(1~2cm)を持っているのでイシモチと言われます。
(インターネット引用)

2012年3月13日 (火)

とりがいの目利き・市場

目利き
大きい物ほど美味。

ゆでた足だけを買う時は厚みのある物が美味しい。

市場
国内産はどこも激減ですが、京都の舞鶴湾などでの養殖が軌道にのってきています。

養殖物でも味は変わりません。

韓国からの輸入も増えています。
(インターネット引用)

2012年3月12日 (月)

とりがいの調理方法

殻はもろく、閉まる力も弱いのでさばくのは簡単です。

まず貝をねじってこじ開けてから足の部分だけ切り離します。

足が袋状になっているので切り開いて中の物を取り除いて塩水で洗います。

刺身にする時は5~10秒ほど熱湯に通してから冷水にとって霜降りにした方が甘味・歯ごたえとも増します。

生姜醤油、梅肉醤油で食べると美味しいです。

三杯酢あえや辛子酢味噌あえなど、お酢との相性がよく、この場合は霜降りにしなくても身がしまります。
(インターネット引用)

2012年3月 9日 (金)

とりがいの産地と旬、成分

とりがいの産地と旬
宮津湾、舞鶴湾などが大型の鳥貝が採れる事で有名。

旬は地域によって違いますが、国産の殻付きが出回るのは4~7月です。

成分
二枚貝の中ではタンパク質を多く含んでいる他、カルシウム、鉄分、ビタミンB1、B2を豊富に含んでいます。

2012年3月 8日 (木)

とりがいの品種

ザルガイ科。

東京湾以南、九州までの内湾の水深5~30m程度の砂泥底にすんでいます。

水質汚染に弱く、 内湾の水質劣化で国産品は激減してしまいました。

殻の長さ・高さがともに9cm程度のまん丸な貝で、厚みも6cmぐらいあります。

成長が早く、1~2年で親貝になりますが、年による繁殖状況の差が激しいので漁獲量は大きく変動します。

名前の由来は、足の部分が鳥の舌に似ているという説と身質が鶏肉に似ているからだという説の2つがあります。
(インターネット引用)

2012年3月 7日 (水)

とりがい

足(舌)の部分だけゆでて出回る事が多いのですが、最近では殻付の生きた状態で売られている物も見かけます。

殻から出してさっと湯がくと、独特の香りと歯ごたえに、ほのかな甘味を感じる大変おいしい貝です。

さばくのも簡単ですので、店頭で生貝を見かけたらぜひ買って食べてみてください。

鳥貝の印象が全く変わってしまうことでしょう。
(インターネット引用)

活カニの花咲