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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2012年2月

2012年2月29日 (水)

めばる

煮上がったメバルに箸をつけると、白身がプリプリとはじけます。

くせは無いがコクのある白身は万人に好まれる味。

近年は大変値が上がり市場では高級魚扱いですが、磯釣りではよく釣れます。

メバルの煮付けをたっぷりと食べるのは釣り人の特権ですね。
(インターネット引用)

2012年2月28日 (火)

シジミの成分と調理方法

タウリン、アスパラギン酸、コハク酸が豊富に含まれています。

ミネラル分も多く、特にカルシウムはアサリの4倍、 牛乳の3倍、各種ビタミンもウナギに匹敵します。

色の薄い貝ほど泥臭さが少ないです。

真水で3~4時間、砂抜きをします。

砂抜きをしっかりするほど泥臭さも減ります。

また、米を洗う要領で貝をゴシゴシと洗いましょう。

時間がかかってめんどくさいですが、しっかり洗えば味が澄んできます。

味噌汁の具が一般的ですが、十三湖近辺では味噌3割、塩7割ぐらいで吸い物と味噌汁の中間のようなシジミ汁にします。

このシジミ汁をご飯を炊く時の水の代わりに入れて炊きあげるシジミの炊き込みご飯もおいしいです。

2012年2月27日 (月)

しじみの旬

1月から2月の厳寒期の”寒シジミ”と8月の猛暑の”土用シジミ”が旬と言われています。

ヤマトシジミの場合、 宍道湖では厳寒期が身が肥っていて旬、十三湖では冬はシジミが砂にもぐって採れず、夏が旬です。

春と秋には身が痩せて味もボケてくるようです。

食べる側の人間の方も、 厳寒期や猛暑の季節になると泥臭い刺激を欲するようになるのかもしれません。

2012年2月24日 (金)

シジミの産地と品種③

琵琶湖水系の砂地に住んでいるのがセタシジミです。

関西圏では最も一般的なシジミでした。

ヤマトシジミの近縁種ですが、ヤマトシジミのように受精卵・幼生が浮遊せずに親貝の近くに沈んで育ちます。

水質汚染により、漁獲高は激減。2000年の漁獲高は最盛期の60分の1になってしまいました。

2012年2月23日 (木)

しじみの産地と品種②

マシジミ-貝が小さい時は緑がかった褐色で焼け焦げのような小さな黒い斑点があります。

殻の内側は紫色です。

スーパーなどでもたまに売られています。

こちらは澄んだ小川などの砂地に生息するので、農薬散布、護岸工事、 水質汚染、などで激減してしまいました。

ただし、雌雄同体、体内受精、卵胎生で繁殖力が強いので、 条件が整えば爆発的に増殖します。

2012年2月22日 (水)

しじみの産地と品種①

北海道を除く全国に分布しています。

関東圏で最も普通に売られているのは大和シジミです。

黒か褐色で光沢があり、殻の内側は白色です。

淡水と海水の混ざった汽水域の砂泥地に生息します。

島根県の宍道湖、青森県の十三湖、千葉県の利根川河口が有名。

汽水湖の淡水化などで減少しています。

2012年2月21日 (火)

しじみ

味噌汁に入れると懐かしい土の香りと濃縮された貝の味。

寒さの厳しい季節にいただくと心から温まる感じがします。

夏バテ気味の時にも、一口飲む毎に栄養が補給されていくようです。

実際にミネラル類を豊富に含んで栄養価も高く、厳寒期と真夏に旬があるという貴重な食材です。

2012年2月20日 (月)

伊佐木の目利きと市場

目利き
「イサキの目は新鮮な時でも曇っているので、腹部のハリで鮮度を見分けます。」と言われますが、 採れてすぐに活締めしたものは目もすんでいます。

活締めの方が磯くささが無く美味。

市場
全国の漁獲量は5,000トン前後。

人口採卵・孵化ができるようになったので、今後は放流による栽培漁業が期待できます。

2012年2月17日 (金)

伊佐木(いさき)の調理方法

調理方法

イサキの背ビレは鋭くとがっているので、さばく時に気をつけましょう。

6月頃の大きなイサキの刺し身は大変美味。

塩焼きにする時は、焼く前に塩を振って二時間ほど置いてから焼くとうまみが増します。

反対に焼く直前に塩を振るとあっさりした味になります。

唐揚げにする時は、醤油、酒、みりんを同量で合わせた漬け汁に10分ほど漬け、汁気をふき取って小麦粉をまぶして揚げます。

その他に、オリーブオイル、ニンニク、マイタケなどの香りの強いものと合わせてソテーにすると美味しいです。

2012年2月16日 (木)

伊佐木(いさき)

整った魚体にわずかな磯の香り。

淡いピンク色の身。

初夏を代表する魚です。

季節による味の変化が激しい魚で、 旬の刺身はタイにも匹敵する味と言われます。

また個体による味の違いも大きく、岩礁地帯の苔を食べている魚よりも、 エビ類などを食べている魚の方が磯くささが少なく美味だと言われています。

つまり採れる場所がちょっと違うだけで 味が違うわけで、「産地の漁業関係者でなければそれは分からないではないか」とジェラシーを感じてしまいます。

品種
  スズキ目イサキ科。

関東地方以南の岩礁地帯に生息します。

3年で25cm程度。

最大で50cmになります。

背ビレが鶏のトサカに似ているところから"鶏魚"とも書きます。

脂がのっている割に淡白な味、わずかに磯の香りがあります。

産地と旬
3月~6月が美味。

7月中旬をすぎると身がやせてきます。

関東近辺では伊豆七島、江ノ島のイサキが有名。

活カニの花咲