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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2011年12月

2011年12月28日 (水)

年末のご挨拶

今年も当店をご愛顧いただき、誠にありがとうございました。

お客様、ブログを見て下さった方、お一人お一人に感謝の気持ちで一杯です。

今年は、当店は、活カニの花咲とサフォーク大地の融合という新しい変革期でもありました。

お客様に温かく支えられての一年でした。

今年は、東日本大震災という悲しい出来事もございましたが、被災された方々が乗り越えようとしているところに、私達は勇気づけられたのではないでしょうか。

当店もみなさんの応援ありがたく思っております。

今年、ご来店くださったお客様、支えてくださった皆様、本当にありがとうございました。

来年も、当店、活カニの花咲、サフォーク大地をご愛顧のほどよろしくお願いいたします。

それでは、みなさん、良いお年をお迎えください。

2011年12月27日 (火)

あさりの旬と成分

天然物の旬は春と秋ですが地域によって異なります。

冬は身が痩せておいしくありません。

関東では5月と10月が産卵期で、直前の3月から4月、及び9月が殻一杯に身がつまって旬だと言われています。

貝類の主な旨み成分であるコハク酸とタウリンが旨みの成分です。
(インターネット引用)

2011年12月26日 (月)

あさりの品種

マルスダレ貝科の2枚貝。

貝殻は布目で色々な模様があります。

本来は淡水の流れ込む内湾を好む貝ですが、内湾の岸に近い汚れた砂泥地に生息する貝よりも、 沖合いの水のきれいな場所に住む貝の方が海の香りがして身が柔らかく美味です。

岸に近いところに棲む貝は貝殻が丸っこく黒っぽい色をしていて、水管の先端の縁にヒゲがあります。

沖合いに住む貝は貝殻が扁平で横幅があり、はっきりした模様を持っています。

大アサリと呼ばれるのはウチムラサキ貝という別の種類で、こちらは水深10mから20mの砂礫に棲みます。

貝の大きさが10cmになり、貝殻の内側が濃い紫色になるのでこの名があります。

アサリより身が固く旨みが薄いのですが、 浜焼きなどで結構おいしく食べられます。
(インターネット引用)

2011年12月22日 (木)

あさり

魚介類を”漁る(あさる)”が語源です。

かつては全国どこの内湾にもザクザクといたということでしょう。

日本産は激減してしまいましたが、 今でも一番なじみの深い貝。

お味噌汁や酒蒸しでとてもいい味をだしてくれます。
(インターネット引用)

2011年12月21日 (水)

真鱈の調理方法

鮮度落ちが極めて早い魚で、氷蔵しても一日で匂いが出てしまいます。

刺し身も美味しいそうですが産地でしか食べられません。

淡白な身は昆布ダシと相性がいいので、タラチリなど昆布だしを利かせた鍋が一般的です。煮えやすいので煮すぎに注意。

青森ではジャッパ汁(ジャッパとはアラの事)と言って、身・頭・内臓・卵巣・白子まで全部入れて野菜と一緒に鍋にします。

味噌仕立てが多いようです。

タラは外国でもよく食べられており、フライ、ムニエル、カルトッチョ(ホイル蒸し)など幅広く使われます。

なお塩鱈は塩がきつ過ぎたら塩抜きをして使いましょう。

2011年12月20日 (火)

真鱈の産地と旬と成分 

北海道、青森県などの内湾に産卵にくるタラを刺し網でとったものが有名ですが激減しています。

12月から2月までの厳寒期が旬です。

水分が多く身肉の脂質が0.4%と非常に少ないのであっさりした味わいです。

旨み成分もトリメチルアミンオキサイド、 アンセリン、メチルヒシチジンなどのあっさり系のものが多くなっています。
(インターネット引用)

2011年12月19日 (月)

真鱈のタラコ・白子

真鱈の卵巣は黒くてグロテスクなので商品になりにくいのですが、煮付けにすると美味しく食べられます。

白子は雄の精巣です。

真鱈の白子は細かいヒダが菊の花のようなので、菊子と呼ばれています。

ネットリとした質感で濃い旨みがあり、ポン酢、モミジオロシとワケギで食べるとほのかな甘味もあって大変おいしいです。

ただし鮮度が命で一日たつと輪郭がくずれてベタベタになってしまいます。
(インターネット引用)

2011年12月15日 (木)

真鱈の品種

真鱈は北半球の寒帯に広く分布し、日本では東北・北海道で採れます。

体長1m以上になります。

食欲がとても旺盛で、いつもお腹が膨れているところから「タラフク」という言葉ができました。

外海を回遊する"沖鱈"と、岩場に住みつく"根鱈"がいます。

普段は深海にいるので沖合いの底引き網で漁獲しますが、 冬に産卵のため浅瀬に来るところを刺し網や延縄でも採ります。

水分が多く身が柔らかいので、淡塩で身を締めて塩鱈としても流通します。
(インターネット引用)

2011年12月14日 (水)

ひらめの調理方法

きちんと活け締めされた天然もの2kgの場合、熟成には氷温で12時間程度必要です。

熟成前の死後硬直中だと コリコリして歯ごたえはいいのですが、旨み成分が足りません。

ただし、養殖物の場合は死後硬直が終わるとエサの成分の関係か、不自然な匂いが出てくるので早めに食べましょう。

養殖物や輸入物が大部分の今日では熟成に対する感覚も失われ、「とくかく新鮮な歯ごたえの良いものがいい」という 風潮がありますが、天然物の場合には誠にもったいない話です。

熟成が足りない物を入手した場合には昆布締めがお勧めです。

刺し身の場合、ワサビ醤油ではなくポン酢醤油とアサツキ、もみじおろしで食べます。

ワサビ醤油だとヒラメの微妙な旨み、 甘さが消えてしまいます。

無眼側(白い方)が有眼側よりも身が締まっていて脂がのっています。

縁側は脂がのっていて刺し身もいいですが、椀種にすると非常に美味しいです。
(インターネット引用)

2011年12月13日 (火)

ひらめの成分

タイに準じて遊離アミノ酸が多く、特にタウリンとクレアチンが多いので上品な旨みを感じさせます。

一方、甘味を感じるグリシンがタイのように多くないので、タイのように甘味を感じません。
(インターネット引用)

活カニの花咲