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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2011年11月

2011年11月30日 (水)

きすの産地

九州以北、ほぼ全国に分布しています。

水質汚染に弱く、日本近海では漁獲量が激減しています。

かわりに韓国から冷凍ものが多く輸入されるようになりましたが、冷凍にすることによって味が落ちます。

シロギスは20cmまで成長するのに5年かかると言われているので、養殖もむずかしいでしょう。
(インターネット引用)

2011年11月29日 (火)

きすの品種

繊細で美しい魚。

「キスの最もおいしい食べ方は天ぷらだが、最もおいしい天種はキスではない。」と言われてかわいそうです。

昔は江戸前の代表的な魚の一つでしたが、最近は漁獲量が減って人々の関心から遠ざかりつつあります。

美味しい魚なのにもったいない。

シロギスとアオギス(ヤギス)がいます。

普通にキスと呼ばれるのはシロギスの方。

シロギスは背が淡い黄色で体長30cm程度。

アオギスは背が青みがかっており、50cmぐらいまで育ちます。

味はシロギスのほうが繊細でクセがなくおいしいです。

(インターネット引用)

2011年11月28日 (月)

かわはぎの調理方法と目利き 

クセの無い魚なので、ちり鍋、煮付け、ムニエル、フライなど、どんな調理方法でもおいしく食べられますが、 新鮮なものは薄造りの刺し身を肝醤油(肝を蒸してから擦って醤油と酢を混ぜたもの)で食べるのに限ります。

実は最も目利きの難しい魚です。

皮が厚く死後も色の変化が少ないからです。

眼の透明感で選ぶしかありませんが、 信頼できる魚屋で買うのがいいでしょう。

皮を剥いた状態で売られているものは、身にハリがあり 半透明のものが新鮮です。

2011年11月25日 (金)

かわはぎの産地と旬

身のほうは一年を通じてあまり味が変わりませんが、産卵期の6月から8月はフグやヒラメの味が落ちてカワハギが 重宝がられるせいもあって旬といわれています。

肝の大きくなる11月から2月を旬とする説もあります。

2011年11月24日 (木)

かわはぎの品 種

カワハギ科。

カワハギとウマズラハギが主に食用にされます。

カワハギはウマズラに比べて縦方向の幅があり、 全長35cmぐらいになります。

尾びれは茶褐色。

ウロコが無いかわりに皮が厚く、その皮をはいで調理するので カワハギの名があります。

全国の沿岸の岩礁と砂地の混ざった浅い海に生息していますが、 特に中部以南に多く分布しています。

ウマズラハギもカワハギと同様にウロコが無く皮の厚い魚です。

カワハギに比べて細長く、尾びれが緑色をしています。

皮をはいだ状態で店頭に並べられている時は尾びれの色でカワハギと区別します。

全長30cm程度。

カワハギと同様に身も肝もおいしい魚ですが、ほんの少し苦味があります。

しかしそれが風味だと言う人もいます。

この他に、ウスバハギ(ウチワハギ)も美味だと言われています。
(インターネット引用)

2011年11月22日 (火)

あゆの調理方法

なんと言っても塩焼きで、登り串をして振り塩、ヒレに化粧塩をして強火の遠火で焼きます。

蓼酢(たです)があると最高ですね。

”背越し(せごし)”(アユを骨ごと2mmぐらいに薄く輪切りにした刺し身)も美味。

その他、皮の固い落ちアユは甘露煮、煮浸し、魚田(田楽)、昆布巻き、など。

アユ寿司も風情があります。(インターネット引用)

2011年11月21日 (月)

あゆの旬と目利き

6月の解禁が有名ですが、”土用鮎”と言われる土用の頃がもっとも成熟して香りも高く旬と言えます。

実際には九州では6月下旬から7月、東北では7月から8月です。

また簗(やな)を立てて落ちアユを採る9月末から11月も旬と言っていいでしょう。

市場に出回っているほとんどは養殖物か準天然物(養殖アユを渓流に放したもの)。

天然物は全体にほっそりとしていて頭部が大きく、胸ビレの上の黄金色の斑点が明瞭です。(インターネット引用)

2011年11月18日 (金)

あんこうの調理方法

キモ(肝臓)、水袋(胃)、エラ、皮、柳(肉)、ヌノ(卵巣)、トモ(尾のひれ) をアンコウの7つ道具と言い、ヌルヌル、プリプリなどそれぞれ違った味わい、歯ごたえを楽しみます。

・どぶ汁の作り方:まず肝をあらくほぐして鍋でから炒りします。

それに少量の味噌を加えてさらにから炒り。

身肉と大根を加えて、身肉と大根から出た水分だけで煮ていきます。

煮えたら味噌で味付けします。(これを出し汁で割って作るのがアンコウ鍋です。)

どぶ汁、アンコウ鍋とも、十分に煮立てて野菜に味をしみ込ませて食べるのがコツです。

・あん肝の調理法:肝全体に薄く塩をふり、1時間ほど置きます。

酒に浸して洗い、アルミホイルで包んで筒状に成型。蒸し器にいれて30~40分蒸せばできあがり。

2011年11月17日 (木)

あんこうの産地と旬、成分と目利き

12月から2月が旬。

名産地として有名なのは久慈、平潟など茨城ですが、最近では青森、福島をはじめ、東北各地から集められます。

もともと北日本ではどこでも取れる魚なのですが、上手に調理して珍重してきたのが北関東というわけです。

アンコウの肝は、あらゆる食べ物の中で最もビタミンDを多く含んでいます。(100gあたり110μg)

ちなみに 牛や豚の肝臓にはビタミンDはほとんど含まれていません。

切り身で買う時は身肉が薄いピンクで透明感がありプリプリしているものが新鮮です。

2011年11月16日 (水)

いわしの産地と旬、調理方法

産地は関東では九十九里浜の真鰯が有名です。

旬は真鰯の旬は5月から10月、当然最初は中羽、夏になると大羽になります。

片口鰯、潤目鰯の旬は5月から8月です。

調理方法は鰯の身は金気を嫌うので、包丁を使わないで指でさばきます。

背骨を身から離す時に、 できるだけ小骨も一緒にとるようにします。

真鰯、片口鰯とも、旬で鮮度がよければ刺し身。

丸ごと塩焼きにしたり、 煮物にしてもおいしいです。

酒蒸し、味噌を加えたツミイレもおいしいです。

生姜、梅干、味噌、 酒などを使って生臭さを消すように調理するのがコツです。

目刺し、ミリン干し、しらす、などの干物にしたり、煮干や鰯節(特に潤目節) などのダシ用の乾燥加工品にしたりして、広く利用されます。

「鰯は7度洗うとタイの味」と言われますがウソです。

洗いすぎると旨み成分が抜けてまずくなります。

活カニの花咲