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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2011年10月

2011年10月31日 (月)

かつおの調理方法

まずはタタキでしょう。

大型の鰹で鮮度の高いものはまだATPの分解が十分に行われていないので、旨みが 足りません。

そこで叩いてイノシン酸を生成させるのです。

また表面を焼くと皮の近くにある脂質を飛ばして、 旨みが均一化されます。

鰹のタタキの場合焼いた後で水にさらさない方が美味しく食べられます。

時々タタキに灰や燃えカスが付いているのを見かけますが、これは水にさらしていない証拠なのです。

小型(1.5kg程度)のものは刺身(皮付きのまま)のほうが美味しいようです。

皮が硬い場合は熱湯をかけて霜降りにします。

いずれにしても、皮を食べる事が重要です。

皮の近くに脂質が あるからです。

鰹をゴマと一緒にすりつぶして味噌汁に入れるスリナガシ汁も格別の美味しさです。

内臓の塩辛である”酒盗”も最高の珍味の一つですね。

2011年10月28日 (金)

かつおの成分

よく言われるように、イノシン酸が多くなっています。

これは継続して早く泳ぐために大量のATP(アデノシン三リン酸) を蓄えていて、死ぬとこれが分解されてイノシン酸になるからです。

また、クレアチンやヒスチジンなどの旨み 増強成分が多いのも、味を濃く感じさせる要因です。

脂質は時期と部位によってかなり変わってきます。

初鰹では3%程度。

戻り鰹では10%にもなります。

また、皮に近い部分ほど脂質が多いという特徴があります。

2011年10月27日 (木)

かつおの産地と旬

鰹は南の海で生まれ、2年ほどそこで過ごします。

2歳になった1月頃にフィリピン沖から黒潮に乗って日本沿岸を北上しはじめ、3月には九州や四国の高知沖に現れます。

4月には駿河湾沖で鰯を食べて4kg前後まで 太ってきます。

これを5月に相模湾沖でとったものが関東で言う初鰹です。
(現代では銚子や勝浦もいいですね。)

最近では南方の海で2月、3月に採ったものを初鰹と称して売っていますが、まだ十分に肥えていないので 旨みがたりず、おいしくありません。

最近では「初鰹より戻り鰹の方が美味しい。」などという議論がありますが、 本来の初鰹でない物を食べていては話になりません。

戻り鰹は、9月頃に三陸沖で採ることが多いようです。

なお鰹のような回遊魚でも地付きの魚がいます。

エサに恵まれ丸々と太って大変な美味だと言いますが、最近は鰹漁船が大型化して沖合いの群れしか採らなくなりましたので、こうした地付きの鰹は地元で消費されるだけのようです。

次回は成分について書きます。

2011年10月26日 (水)

簡単美味 かぼちゃの煮付け

材料(3~4人分)
かぼちゃ
1/4個

200cc
砂糖
大さじ2
みりん
大さじ2

大さじ2
しょうゆ
大さじ2

作り方

1.かぼちゃをラップで包み、電子レンジ強で2分加熱する。(固いかぼちゃが切りやすくなります)

2.かぼちゃの種・ワタを除き、一口大に切る。
余力があれば、面取りする。

3.鍋にかぼちゃを入れる。底にキッチリ並べるように入れる。
その他全ての材料をかぼちゃの鍋に加える。

4.鍋を火にかけ、沸騰してきたら弱火~とろ火にする。アルミホイルを丸くして中央に穴を開けて落とし蓋にし、さらに蓋をして12分煮る。

5.火を止めたら、蓋と落とし蓋を取ってそのまましばらく冷ます。
余熱で味がしみこみます。
(すぐに器に盛るより、美味しい気がします…)

2011年10月25日 (火)

家の黄金比率で♪かぼちゃの煮物

材料(作りやすい量)
かぼちゃ
大なら1/4個・小なら1/2個

■ 黄金比率の煮汁

200cc
醤油・酒・砂糖・みりん
各大2

1.鍋に黄金比率の煮汁を入れ強火にかけ沸騰したら大きめに切ったかぼちゃを入れ強めの中火にし、アルミ箔で落とし蓋をします。

2.煮汁が無くなるまで煮詰めたら完成。

もしまだ固い所がある様だったら、落とし蓋をしたまま5分程置いておけば余熱で火が通ります。

3.ホクホク✿かぼちゃの煮物の出来上がり

2011年10月24日 (月)

あじの調理方法

干物がおいしいですね。

水分が減って味が濃縮され、日光によってたんぱく質が分解され旨み成分が増えるからです。

最近は薄味が好まれるので干物も日持ちが悪く、鯵を干す前の漬け汁(塩水)に緑茶を混ぜる方法が開発されました。

緑茶に含まれるカテキンが腐敗を防ぎ、生臭みをとってくれます。

寿司もいけます。

房総の漁師料理の「なめろう」は鯵のたたきに味噌とねぎを加えてさらに細かくたたいたもの。

「なめろう」を貝殻に盛ってやいたものが「さんが」です。

2011年10月21日 (金)

あじの産地と旬

地付きの鯵が最も美味しくなるのは5月から7月です。

回遊型の鯵は、大量に採れる時期を目安に旬を考えると、九州は 3月、駿河湾沖は4月、房総沖は5月です。

9月の三陸沖の鯵は脂がのっていて美味しい。

鰹と似ていますね。

干物への加工は静岡県沼津市が4割を占めていますが、地元の鯵は脂が少ないので、 脂ののった九州産か輸入物を使っているそうです。

2011年10月20日 (木)

サバの調理方法

サバは鮮度落ちが早く、生臭みのもとになる成分が多いので調理に工夫が必要な魚でした。

酒のコハク酸で匂いを消したり、 味噌のコロイド状物質で匂いの成分をからめとったりするのがコツです。

味噌煮や竜田揚げで。

最近は流通が良くなっているので新鮮なものが手に入りやすくなりました。

新鮮なものなら塩焼きや酢締めで。

新鮮なものでも地付きのサバ以外はなるべく生食は避けましょう。

2011年10月19日 (水)

さばの旬

マサバの旬は「秋サバ」と言われるように9月から11月で、この頃は産卵を終えた後で、 冬に備えて猛烈にエサ食べている時で、脂ののりが大変よくなっています。

ゴマサバはもともと脂質が少ないので、一年を通してあまり味が変わりません。

マサバの味が極端に落ちる春から夏にかけて重宝されます。

2011年10月18日 (火)

魚の目利き

新鮮な魚を見分ける一般的な原則です。
  ・目が透き通っている。目の色がその魚の固有の美しい色になっているか。
  ・エラが美しい紅色。くすんでいないこと。
  ・魚体の銀色が輝いていること。色がはっきりとして透明感があるこ と。コントラストがあること。
  ・ザラザラしている魚ははっきりとザラついていること。ヌメヌメしている魚はヌメヌメが十分残っていること。

次に、脂がのっている魚を見分ける方法です。
  ・ずんぐりと太っている。
  ・腹の白いところが黄みがかっている。

もちろん、魚によっては上記の方法の例外もありますが、上記のことを念頭に数を見るうちに判断できるようになると思います。

活カニの花咲