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別海町戸春別(尾岱沼)昭和25年生まれ。まだ故郷には電気が来てなかった時代です。いつもお客様のことを考えて、毎日朝早く新鮮なものをと、札幌中央卸売市場に足を運んでいます。

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2009年10月

2009年10月30日 (金)

カニ親父の旅行記④~日本最北端の蔵元にて

国稀は初代本間泰蔵が明治15年に創業しました

本間泰蔵は1849年に新潟で生まれ明治6年に23歳で小樽に渡り

呉服店で働き群来(「くき」と読みます。ニシン景気のことです)に湧く増毛に行商に来ていました

明治8年に増毛に増毛に移り呉服商を始めました

明治15年に「丸一本間」と名乗り

呉服商の他に、雑貨販売や海運業、ニシン漁にも手を拡げ醸造業も始めました

当時、日本酒の多くは本州からのもので、安くはありませんでした

知識があった泰蔵は北海道での地家醸造を思い立ったとされています

創業から20年間は旧本店(現「旧商家丸一本間家」国指定の重要文化財)敷地内で酒が造られていました

明治35年現在地に軟石を使った酒蔵を建設しました

同年に合名会社となり「丸一本間合名会社酒造卸」として長きに渡り営業しましたが

100年目の平成13年に国稀酒造株式会社と社名を改めました

「国稀」という名の酒が乃木希典元陸軍大将の名前にちなんで登場したのが大正9年のことです

ちなみに増毛では昔より稀にみる水の大変良い所で、良質の水が出ました

国稀は日本最北端の蔵元ですが

旧商家丸一本間家の建物はほとんど明治35年のものが維持されています

2009年10月29日 (木)

カニ親父の旅行記③

カニ親父、今回の旅行で

松浦武四郎の銅像を見ました

松浦武四郎といえば蝦夷地探検を思いおこされる方も多いでしょう

彼は1845年に初めて北海道に足を踏み入れて以来

彼はほかの和人とちがい

一貫してアイヌ民族を友としついにはアイヌの同胞に成り代わって

つぎつぎと和人の非道と不正を糾していったそうです

彼の著作は膨大な数に上りますが

そのどれにもアイヌ民族に対する限りない友愛の情が注がれています

「北海道」という名前の由来ですが

江戸時代幕末から明治時代にかけて蝦夷地を探検し

アイヌとの交流を続けていた松浦武四郎は

政府に建白書を提出「北加伊(きたかい)道」という呼称を提案しました

結局「北加伊道」を基本として採用し、海北道との折衷案として、

また、律令制時代の五畿七道の東海道、南海道、西海道の呼称に倣う形として

結果「北海道」と命名されたのです

2009年10月28日 (水)

カニ親父の旅行記②

今回の旅行で素敵な皿を見つけました

三平汁ってご存知でしょう

じつは石狩鍋とは違うのです

石狩鍋は「鮭」しか使わなく、味付けも味噌味ですが

三平汁は昆布で出汁をとります

それに、鮭、ニシン、タラ、ホッケなどの生魚のぶつ切り、または塩引き、糠漬けを使い

味付けも塩か酒粕、醤油です

ダイコン、ニンジンなどの根菜類やジャガイモと一緒に煮たものです

その三平汁を盛るための食器が「三平皿」

昭和30年代まで三平汁のほか、煮しめ、カレーライス用の皿としても用いられました

この3枚の皿は色合いや絵柄がすばらしく

興味を惹かれました

2009年10月27日 (火)

カニ親父の旅行記①

カニ親父、苫前町に

旅に出てました

北海道留萌支庁中部に位置する町です

圧巻の北海道最大級の風力発電風車群

風車の羽根(ブレード)の素材は非導電体のGFRP(ガラス繊維強化プラスチック)だそうですが

故障などが起きて修理部品が必要になると、ネジ一本でも規格が違うので

その都度、デンマークから輸入しなければならず…大変そうですねぇ

デンマークは風力発電で国内電力の16%をまかなう風の国

今後20~30年間で風力発電の割合を50%までに引き上げるというビジョンを掲げています

苫前温泉にも入って来ました♪

カニ親父、茹であがってきましたよーspa

テント張りの屋根に、開放的な空間のロビー

温泉のあとは苫前牛乳

牛乳プリンもいただきました

2009年10月26日 (月)

中央卸売市場の秘密

わたしが毎日足を運ぶ中央卸売市場

JR桑園駅から徒歩約10分、または、地下鉄東西線二十四軒駅から徒歩約7分で行けます

お魚、野菜、ほんとうにさまざまなものが「せり」にかけられています

毎日新鮮な素材を仕入れるため、カニ親父、がんばってます

仕入れ中もお客様の顔が浮かびます

長年鍛えた仕入れの五感が冴えわたる一時です

そんな中央卸売市場に、意外なものがあるのをご存知ですか?

なんでしょう?

そう、それはコンビニエンス・ストア

セブン・イレブンなんです

場外市場なのでは?

とツウの方は思われるのかもしれませんが

れっきとした場内

カニ親父、ホット・コーヒーでひと息です

一般の方も出入りできる場外市場もあります

2009年10月23日 (金)

真冬の最高級品、浜中町のうに

晩秋から真冬にかけては、北海道の浜中町のえぞばふんうに漁が行われます。
浜中町は、釧路と根室の中間にある町です。
浜中町で水揚げされるえぞばふんうには、とても貴重で、最高級の生うにとして知られています。
築地市場でも、最高値で取引されています。
一般にはほとんど出回らず、高級お鮨屋さんなどへ行ってしまいます。

夏に美味しいたくさんの昆布を食べて育ったうには、栄養たっぷり蓄え、甘みたっぷりです。
現在、市場に出回っている通年獲れる「うに」と違い、夏から秋に甘みの強い昆布を食べ、成長し、濃厚で、コクのある「えぞばふんうに」へと育ちます。
そのため、あえて漁期を、極寒の冬である10月~2月と限定してるそうです。

ちなみに積丹などでは、6月中旬から8月末ぐらいの春から秋にかけて旬です。
特に、初夏は最も品質がよく、それ以外のシーズンは冷凍品が出回ることが多いです。
しかし、当店では、冷凍品をお出しせず、浜中町でしかとれない季節限定の最高級品をお出ししています。

2009年10月22日 (木)

梅酢の梅で梅酢を作る

どうも

カニ親父です

梅のこと、ふたたび書かせていただきます

きょうは「梅酢」の作りかたについて

梅酢は先日触れさせていただいた

青森県産5Lサイズの梅

その梅を氷砂糖と米酢に漬けこみます

割りあいは氷砂糖1に対して米酢2です

それを、およそ3~5年は熟成させ、風味を出すのです

できあがった梅酢は当店の前菜

昨日、ご紹介した

北海道産ししゃもを調理するさい、使わせていただいております

2009年10月21日 (水)

めずらしい本物の北海道のししゃも

ししゃもは世界的にも貴重な北海道の特産種です漁期は10月から11月です

親魚が産卵のため河川に遡上する時期です

このころメスはタマゴを持っていて

子持ちししゃもと呼ばれ

商品価値が高くなります

同じ国内でも釧路川のししゃもは黒っぽく、鵡川のししゃもは白っぽいのです

ちなみに全国でししゃもとして販売されている中で

北海道産ししゃもの割合は10%以下です

カラフトししゃもと北海道のししゃもの違いですが

学術的、生態的にはかなり大きな違いのある魚なのです

カラフトししゃもは外見や食感が似ていますが

当店でお出ししている北海道ししゃもの本物の風味とはだいぶ違うのです

2009年10月20日 (火)

梅酢の梅


みなさん

当店では

南高梅の種を使った梅で梅酢をつくっています

果実が大きく、種は果実のわりに小さめで、果肉が厚くて柔らかい

当店では梅酢和えの梅として使っています

産地は…

と聞いて

どこだろう?

と思われる方も多いでしょう

当店で使っているのは青森産

5Lサイズはちょうど「ピンポン」の球と同じくらいでしょうか

大きいんです

梅酢の作りかたはいずれ詳しく書かせていただきます

では。

2009年10月19日 (月)

菊姫 菊理媛 大吟醸

カニ親父、お客さまと愉しい仕事をこなす日々ですが

先日、すごく愉しい思いをしました

なんと!

お客さまと「菊姫 菊理媛(くくりひめ)大吟醸」を一升、空けてしまったのです

参りました

菊理媛は日本酒では日本一の銘酒であり名酒、つまり世界一ということですね

酒呑みにとってこれ以上の至福はありません

このくらい気持ちがよいとは…もはや仕事とは思えませんね

これからもこういうことがあると

カニ親父、嬉しきことです

菊理媛はじっくりと熟成されたお酒

老ね香(ひねか)が感じられます

出荷数も非常に限られています

こんな貴重なお酒を頂くなんて、カニ親父、役得ですね

活カニの花咲